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Platos tradicionales de cocina mexicana e internacional

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  • Para evitar que el Flan o Leche Asada resulte con burbujas evitar que el agua del baño María no hierva.
  • Siempre pese y mida los ingredientes, pues solamente así podrá usted estar seguro de que no variará el rendimiento de una masa a otra.
  • El polvo para hornear es un agente químico leudante que contiene una mezcla de variadas substancias, las cuales al ser expuestas al calor y humedad son capaces de producir una apreciable cantidad de gas carbónico, responsable de que la masa quede esponjosa.
  • El azúcar glass o impalpable al agregarse a la crema chantilly debe cernirse o tamizarse previamente. De esta manera no se formarán grumos en la crema.
  • Si se desea espesar dulce de leche para rellenar tortas, agregar azúcar glass o impalpable.
  • Para medir la manteca por tazas debe estar a temperatura ambiente. Luego, colocarla en taza adecuada con la ayuda de una espátula y presionarla.
  • Al batir la crema de leche para hacer chantilly debe estar bien helada. En verano conviene hacerlo sobre hielo. De esta manera no se cortará.
  • Tanto el café, el cacao o la canela en polvo no deben conservarse en paquetes. Hacerlo en frascos con tapa hermética así no perderán su aroma y sabor.
  • No debe desmoldarse una torta o bizcochuelo cuando se encuentra caliente. Debe estar templado o frío. Luego hacerlo sobre una rejilla para repostería o tostador para que termine de enfriarse. De esta manera no se condensará la humedad que tenía en caliente.
  • Para economizar manteca o margarina al enmantecar un molde, colocar un trozo en éste, llevar al fuego hasta que se derrita, sin que se fría, y distribuir con un pincel por el interior del molde.
  • Los flanes o budines se desmoldan sobre fuentes humedecidas. De esta manera podrán ser deslizados si no han quedado en el centro de la fuente.
  • Para abrillantar o pintar una torta con mermelada, proceder de la siguiente forma: colocar en una cacerola unas cucharadas de mermelada hecha puré (no deben quedar trozos de fruta, sino pasarla por tamiz o colador), agregar unas cucharadas de agua y calentar a fuego lento. Si se desea, agregar licor o jugo de naranja mientras esté tibia.
  • Cuando se agregan claras batidas en punto de nieve a la preparación de una torta, hacerlo en forma lenta y envolvente. No batir la masa porque bajará el batido.
  • Si se desea conservar durante un tiempo caramelos o acaramelados, colocarlos en un frasco de vidrio con tapa hermética junto con una bolsita de cal para que no se peguen.
  • El chocolate cobertura nunca debe disolverse sobre fuego directo porque se corta. La forma correcta es calentar en una cacerola agua y, cuando rompa el hervor, retirar del fuego y colocar encima otro recipiente más chico con el chocolate rallado. Luego remover con cuchara de madera hasta disolver. Dejar entibiar antes de utilizar.
  • Para hacer almíbar puede establecerse esta regla muy sencilla:
    Liviano: 1 taza de azúcar por cada 3 tazas de agua.
    Mediano: 1 taza de azúcar por cada 2 tazas de agua.
    Espeso: 1 taza de azúcar por 1 taza de agua.
  • El tiempo de cocción para tortas esponjosas es entre 45 y 50 minutos, a una temperatura desde 160ºC hasta 175ºC. Para las tortas con manteca, entre 50 minutos y 1 hora, a una temperatura desde 190ºC hasta 200ºC. En ambos casos el molde debe colocarse en el estante medio del horno