Recetas de cocina mexicana

• 1 pollo grande cortado en piezas (1 1/3 a 2 kg.)
• 6 chiles anchos
• 6 chiles guajillos
• 1 1/2 de tazas de agua
• 6 clavos enteros
• 10 pimientas gordas
• 1 pizca de cominos
• 2 pimientas
• 1 rajita de canela de 3 cm.
• 2 cucharaditas de sal o al gusto
• 2 cucharaditas de orégano
• 3 dientes de ajo, pelados
• 1 1/2 cucharadas de aceite
• 2 ramas de hojas de aguacate (opcional)
• Hojas de platano

• 1 aguacate grande
• 8 rebanadas gruesas de limón
• 1 1/2 tazas de lechuga
• 1/2 taza de rabanos
• 1 taza de cebolla
• 1 1/2 tazas de salsa verde
• Cilantro

Pásalos a una cacerola y agregales agua caliente, pónlos a hervir durante 5 minutos. Apaga la flama y déjalos reposar por 10 minutos. Aparte licua las especias, sal, orégano y ajos con 1/2 taza de agua, muélalos hasta que estén tersos, agregue los chiles poco a poco con el resto del agua. Saca un poco de la salsa del fondo de la licuadora para ver si la piel del guajillo, que es muy dura, se ha desbaratado bien, si no, licúelos un poco más. La salsa debe quedar muy espesa. Frie la salsa a fuego medio, revolviéndola de vez en cuando para evitar que se pegue, como por 5 minutos. Déjela enfriar. Cuando la pasta está fría puede estar líquida todavía, no se preocupe, se espesará con el tiempo. Barniza las piezas de pollo con la salsa y refrigérelo durante la noche. Al dia siguiente cuézelo siguiendo alguno de los métodos que se mencionan a continuación.

Ala parrilla

Asegúrese de que el pollo esté cubierto con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile. Colóquelo bajo el asador, dependiendo del tipo de parrilla que use, ya sea de leña, carbón o gas y áselo lentamente, voltéandolo de vez en cuando, durante 30 minutos. Póngale los demás ingredientes y sírvalo de inmediato.

Al vapor

Asegúrese de que el pollo esté cubierto por todos lados con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile. Si utilizas las hojas de aguacate quemalas ligeramente, sobre la llama o comal y colóquelas por debajo y por encima del pollo. Envuélvalo con hojas de plátano y colóquelo en la parte superior de la vaporera. Cocelo a Vapor a fuego alto hasta que esté tierno de 45 minutos a una hora.

Horneado

Calienta el horno a 180°C. Prepare y envuelva el pollo en la misma forma que para cocinarlo al vapor. Colóquelo en una capa en la cacerola con 1/2 taza de agua en el fondo. Cúbralo con una tapadera u hoja de papel aluminio y hornéelo como por 30 minutos. Aumente la temperatura a 190°C, volteé el pollo, regréselo al horno sin tapar y hornéelo hasta que esté suave y un poco dorado como 20 minutos más.

Para servirlo

Si el pollo está asado, cúbralo generosamente con los demás ingredientes. Si está vaporizado y horneado y cubierto con las hojas, abra el paquete y cubra el pollo con los adornos, o si prefiere, pase los adornos para que cada persona se sirva.

Nota

Corta y pica en cuadros el aguacate, el limón cortalo en rodajas gruesas, la cebolla en rodajas muy finas y el resto picalos.